2015/05/13

おそるべき讃岐うどん(その2)

一口に『讃岐うどん』と言っても、どこも同じ味、食感ではありません。日本の都道府県の中で一番面積の狭い香川県ではありますが、その地域ごとに『うどん(麺)』は微妙に違っています。いや、店ごと、製造する製麺所ごとにそれぞれ特徴があるんです。

『讃岐うどん』はコシが強いとよく言われますが、はっきり言って、一番コシが強く美味しいのは西讃地方と言われる一帯の『うどん』の特徴です。私が故郷と呼ぶ丸亀市を中心とした香川県中部地方(中讃)あたりの『うどん』です。綾川と土器川という2つの川の間のあたり、通称“綾川土器川三角地帯”と我々ジモティ(地元民)が呼んでいる「ディープ香川」の『うどん』が一番“世間一般のイメージにある讃岐うどんらしくて”美味しいんです。

このあたりの『うどん』ならどこでも美味しいと考えて間違いないです。まぁ~、地元民は『うどん』に関しては皆さん舌が極度に肥えていて、美味しくなかったら即刻客足が引いて、潰れてしまいますからね。

で、香川県の県庁所在地である高松市あたりの『うどん』は、実はそれほどコシは強くなく、さらに東のほう(東讃地方)に行くと、山梨県名物の『ほうとう』のように柔らかい“煮込みうどん”が主流になります。

(要は、『讃岐うどん』=『コシが強いうどん』は必ずしも正解とは言えず、いろいろあるってことです。)

上記のように大まかに地域ごとの特徴がありますが、次に店ごとの味(麺の味や食感のことです)の違い、これになると、一つの博士論文が書けるくらいホントいろいろなバリエーションがあります。最近開店した店の中には、「◯◯で◯年間修行した…」と紹介される店も多く、頑なにその製法にこだわる…等、“流派”“徒弟”“門弟”“一門”……と、古典芸能・芸術のような趣すらしてきています。

(まぁ~、原材料が小麦粉と塩と水だけですから、製法の微妙な違いが味や食感に僅かな差となって表れますからね。一種の芸術のようなものではあります。)

『讃岐うどん』ブームの火付け役で、映画『UDON』の主人公のモデルにもなった「おそるべき讃岐うどん」という本の著者、四国学院大学の田尾和俊教授(株式会社タウン情報全国ネットワーク取締役副社長、『麺通団』団長)によると、『讃岐うどん』には大きく分けて、次のようなジャンルがあるそうです。

まず、店の在り方として、『観光うどん』と『生活うどん』という分類。

あるいは、店のシステムとして、『一般店』と『大衆セルフ店』、『製麺所型店』という分類。

そんな分類の1つに野趣溢れる『田舎うどん』と、洗練された『都会うどん』という分け方もあります。

さらに、うどんの打ち手(作り手)による分類として、『大将系』と『ばあちゃん系』というものもあります。

『生活うどん』で『田舎うどん』で、かつ『製麺所型店』に分類される店は、概してディープでチープな店が多く、中には腰を抜かすほど驚くような店もあったりします。これが『おそるべき讃岐うどん』の醍醐味みたいなところがあり、それが評判になって四国外からも“うどん”を食べるためだけに香川県を訪れる観光客が増えてきたりもしています。

例えば、店の目の前にある畑から客が自分でネギを採ってきて、それをさらに客が自分でハサミで刻み、生姜を摺って食するという、とてもここで食べ物を食べさせるとは思えないような怪しげな(?)店もあります。これが腰を抜かすほど美味しいから、驚きなのですが…。

(だから、やっていけてるのです。東京からやってきたお客様の中には「客にここまでさせるのか!」と怒っちゃう方もいらっしゃると聞きます。これが“文化”なのですから、郷に入らば郷に従え…で、楽しんでいただくくらいのおおらかさがないと、『おそるべき讃岐うどん』は楽しめません。だって、ディープでチープな食べ物なんですから。)

このあたり、田尾和俊教授が中心(団長)になった『麺通団』が出している『おそるべき讃岐うどん』という本に詳しく書かれていますので、ご興味のある方は是非お読みになって下さい。

http://www.mentsu-dan.com/
(『麺通団』公式ウェブサイト。田尾団長ってホント面白い方です)

我が家では現在某社の販売している『讃岐うどん』シリ-ズを毎月通信販売で取り寄せて楽しんでいます。最近では首都圏でも「丸亀製麺」という株式会社トリドールが運営する讃岐うどん専門店が街道沿いの独立店舗を中心にショッピングモール内やビル内に積極的な出店展開をしていて、『讃岐うどん』を手軽に食することが出来るようになったのですが、やはり、通は地元のディープな各店の『うどん』に限ります。ディープな各店の特徴ある『うどん』を食したら、首都圏にいながらにして地元香川に帰った気分になれます。

(ちなみに、今や全国至るところで見掛けるようになってきた「丸亀製麺」ですが、運営する株式会社トリドールは、元々はファミリー層を顧客ターゲットにして釜飯と焼き鳥を提供する「とりどーる」なるチェーン店を展開していた兵庫県神戸市に本社を置く飲食チェーンです。現在は売り上げの約9割が丸亀製麺からとなっていて、経営資源をうどん事業に集中しつつあるとのことです。「丸亀製麺」という店舗名称は、創業社長である粟田貴也さんの実父が香川県坂出市の出身で、幼い頃から『讃岐うどん』文化に慣れ親しんできたこともあり、「もっと讃岐うどん文化を広めたい」との思いから、坂出市に隣接し讃岐うどんの聖地とされる地名、香川県丸亀市にちなんで「丸亀製麺」と名付けたのだそうです。なので、「丸亀製麺」と名乗ってはおりますが、香川県丸亀市とは直接的場関係はありません。ただ、この「丸亀製麺」のおかげで、丸亀と言う地名が一気にメジャーなものになってきていることは感謝しないといけません。ちなみに、真偽のほどは判りませんが、本場香川県丸亀市に「丸亀製麺」は1店舗もないという噺を聞いたことがあります。)

で、通信販売の『讃岐うどん』シリ-ズの中でも私がイチオシなのは『池上製麺所』という地元では超有名な『ばあちゃん系』で『生活うどん』で『製麺所型店』で『田舎うどん』に分類される『うどん』です。

この『池上製麺所』、今でこそ高松空港のすぐ近くに越して来て、こざっぱりした店に変わりましたが、以前は高松市の西のはずれ、こんなところに本当に“うどん屋”があるんかいな?…と思わせるロケーションにある店でした。当時は店の佇まいも、前述のように、見ると腰を抜かしそうになるくらい怪しげでした。『うどん』を食べさせる“飲食店”じゃあなくって、あくまでも“製麺所”。本来、『うどんの玉』を作るのが本業のところですから。

そうそう、香川県では“製麺所”で“食べさせていただく”…が、『讃岐うどん』の食べ方の基本です。ですから、客も自分が客だと思ってはいけません。ただ単に『うどんの玉』を買いに製麺所に来ただけの人って意識でいないといけません。ですから、『製麺所型店』においては、客扱いは基本的に無愛想で、先述のように客にネギを切らせたり、生姜をすらせたり、いわゆる“セルフ”が当たり前。最近は県外から観光客が押し寄せるようになって店内に簡単なメニューや食べ方について必要最低限のことは表示されるようになり、また、『かけうどん』の上に載せる天麩羅等も店に置かれるようになりましたが、昔は基本的にメニューなど余計なものはいっさい店内にありませんでした。

じゃあ、何故、地元香川県人はわざわざ食べさせることを目的としていない“製麺所”に出向いて『うどん』を食べるようになったのか…。

実は『うどん』って作りたて(打ちたて)すぐは麺の表面に透明の膜が出来ているようになっていて、キラキラと光ったような感じになっていて、この時が一番喉越しがいいんです。で、その透明な膜は30分も時間が経つと空気に触れて徐々に酸化していき、白くなってきてしまうんです。ですから、作ってから30分が一番美味しいんです。そのことを地元の人は知っていて、なんとか『うどん』の玉(麺)の製造現場である製麺所で食べられないものか…と考え、丼と箸、そして醤油や薬味等を持参して製麺所に通うようになったわけです。そうした地元民の熱烈なニーズ(と行動)に負けて(?)、製麺所のほうでも麺を湯がく設備やお湯、丼、割り箸、醤油など最低限の設備をサービスとして用意して、「なら、自分で好きにして、ここでお食べ…」ってやったのが『セルフ式うどん』の始まりなわけなんです。ですから、『讃岐うどん』の本流は、この『製麺所型店』なんです。

『製麺所型店』の店の大きな特徴は、本来が『うどん』を食べさせることが主目的の店ではないことから、店内設備が極めて貧弱だってことが挙げられます。とにかく店内が狭い! したがって、客は店の外で『うどん』を食することになります。気のきいた店では店の外にテントのようなトタン屋根のところがあって、そこで客は『うどん』を食します。テーブルが電線やケーブルを巻いていた木製のドラムだったり、椅子がビールケースの上に板を置いただけだったりすることもあります。しかも地面(地べた)は舗装もしていない剥き出しの土の場合が多く、野趣溢れると言えば聞こえはいいですが、とんでもないところだったりするわけです。

(滅多に雨の降ることがない瀬戸内の香川県でも、たまには雨が降ることがあり、そういう時は外で傘をさしたまま『うどん』を食するという悲惨な状況になったりもしますが、『うどん』好きのジモティはそのくらいのことではメゲずに、せっせと“製麺所”に『うどん』を食べに出かけます。)


……(その3)に続きます。

執筆者

株式会社ハレックス代表取締役社長 越智正昭

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越智正昭

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