2016/01/29

讃岐餡餅雑煮と饂飩を堪能する会

雑煮を食べるイシモ0

雑煮を食べるイシモ1
雑煮にを食べるイシモ2



去る1月18日(月)、神田錦町の『野らぼ~錦町本店~』において、香川県関係者が集まっての恒例の『初春の讃岐餡餅雑煮と饂飩(うどん)を堪能する会』が開催され、私もご案内を受けたので参加してきました。

今回は昨年末の12月21日に行われたプロボクシング日本スーパーバンタム級王座決定戦において、壮絶な試合の末に勝利し、めでたく第39代の日本スーパーバンタム級チャンピョンとなった石本康隆選手の祝勝会を兼ねての開催でした。

http://www.halex.co.jp/blog/ochi/20151222-7171.html

香川県の名物料理と言えば『饂飩(うどん)』があまりにも有名で、その美味しさに加えて、『釜玉』や『ぶっかけ』をはじめとしたバラエティに富んだ食べ方もいまや全国区のものになってきた感じがしています。

確かに香川県人は1日3食饂飩(うどん)でも全然OK(^^)d…ってな感じで、朝に昼に夕に夜に…とにかく饂飩(うどん)を好んで食します。私は実は中学高校時代の6年間しか香川県(丸亀市)には住んでいないのですが、その間にすっかりカガワナイズ(香川県人化)させられてしまって、1日3食饂飩(うどん)でも全然OK(^^)dという香川県人の1人と化してしまっています。(その後、6年間ほど高松市に実家があって帰省先だったことがあるので、実は香川県に関係しているのは意外と長いんです)

このように、饂飩(うどん)は香川県人にとってソウルフードとなっているのですが、その饂飩(うどん)以上に香川県人にとってソウルフードとなっている料理があります。それが、香川県地方の各家庭で正月に食べられる雑煮なんです(^^)d

おせち料理と並ぶ日本の正月料理の定番であるお雑煮(ぞうに)ですが、お餅を汁に入れて食べるという基本は全国共通なのですが、その際に汁に入れる具や、汁のベースとなる出汁(ダシ)等については全国各地の郷土色があって、様々です。その郷土色豊かな(地方毎にバリエーションに富む)雑煮の中でも、“際モノ”の代表格とも言える雑煮が、香川県地方で食されている雑煮ではないでしょうか。

“際モノ”ということで、最近は全国的にも有名になっているところもありますが、この香川県の雑煮、餅に餡入り、正しくは粒餡(つぶあん)入りの丸餅を使い、白味噌仕立ての汁でいただくのです。具は県内各地域や各御家庭によっていろいろ違いはありますが、里芋、ごぼう、油あげを取り合わせたり、椀に盛った際、花かつおや青ネギを散したりしていただきます。甘味の少なかった時代、香川県の人達にとって、お正月にいただく餡餅雑煮は何よりの御馳走だったようです。

粒餡入りの丸餅を使うということで、誰かにお話しすると、「それは“ぜんざい”や“お汁粉”じゃあないのか!?(@_@)」とか、「香川県では雑煮に大福を入れるのか!?(@_@)」とか驚かれるのですが、いえいえ、これが立派な雑煮で、なかなか美味しく、香川県人にとってはこれを食べないとお正月を迎えた気がしない…と言われるほどのソウルフードになっているのです。

粒餡入りの丸餅を白味噌仕立ての汁でいただく…という言葉を読んでいただいただけで、コッテリ濃厚で甘ったるい味ではないか…と想像されると思いますが、はっきり言ってその通りです(^^)d。最初におそるおそる一口クチに入れると、想像通りのそのコッテリ濃厚で甘ったるい味に「なんじゃこりゃ!?」って思うところがありますが、慣れるとそのコッテリ濃厚で甘ったるい味が徐々に病みつきになってくるのです。美味しいですよ(^^)v

香川県は『饂飩(讃岐うどん)』が有名ですが、実は甘味にも有名なのがあるのです。それが、『和三盆(わさんぼん)』。和三盆は、主に香川県や徳島県等の四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種のことです。和三盆の原料となるサトウキビは、地元産の在来品種「竹糖(ちくとう)」という品種が用いられます。この「竹糖」は地元では細黍(ほそきび)と呼ばれていて、沖縄をはじめとした熱帯・亜熱帯地方で一般的に栽培されているサトウキビとはまったく異なる温帯での生育に適した栽培種です。

晩秋に収穫したその「竹糖」の茎を搾った汁を独特の伝統的な製法で精製した砂糖は『和三盆』と呼ばれ、黒砂糖をまろやかにしたような独特の風味と、粉砂糖に近いきめ細やかさが特徴です。微量の糖蜜が残っていることから淡く黄色がかった白さで、甘さがくどくなく後味がよいため、和菓子の高級材料として使用されています。また、口溶けのよさと風味のよい甘さから、和三盆そのものを固めただけの菓子も存在し、干菓子の代表格となっているほどです。ちなみに、三盆の名称は、「盆の上で砂糖を三度“研ぐ”」という独自の伝統的な精糖技法から来たもので、やたらと手間をかけることから、今や和三盆は高級砂糖の代名詞のようになっています。

きっとこの和三盆の影響を強く受けているのでしょう、香川県人は甘味に関する繊細な味覚が人一倍優れて、料理においても甘味の調整に優れているようなところがあり、餡餅雑煮においても、それが色濃く活かされているように私は感じています。粒餡入りの丸餅を白味噌仕立ての汁でいただく…という言葉からだけなら、コッテリ濃厚でメチャメチャ甘ったるい味ではないか…と単純に想像しがちなのですが、実はそうではなくて、甘さがマイルドでまったくくどくなく、しかも後味がよいのです。これは和三盆に通じるところがあります。実は餅にはつく時に塩が微妙に練り込まれていて、この塩が甘さをマイルドにして味わい深いものにしているように思います。

餡餅に視点が行きがちなのですが、この雑煮に濃厚なコッテリ感を出す最大の決め手となっているのが白味噌です。この白味噌は文字通り白い色をした味噌のことで、蒸した大豆に米麹を入れて発酵させて作るところは通常の味噌と同じなのですが、入れる米麹の量を多めにして、塩分を控えて仕込み、1~2ヶ月ほど熟成させたものなのです。塩分を控え目にして発酵していることで発酵する力が強く、この白味噌、香りも甘みも通常の味噌よりかなり強めなんです。香川県ではこの白味噌、雑煮だけでなく、特に冬のこの時期はよく使われる味噌で、まさにソウルフードなんです。

今回の『讃岐餡餅雑煮と饂飩を堪能する会』には香川県出身者を中心に20名を超える参加者が集まったのですが、中には香川県以外の出身者も何人かいらっしゃって、初めて食べる讃岐名物餡餅雑煮に驚かれるとともに、興味津々ってな感じで、恐る恐る箸をすすめられていました。「初餡餅雑煮」の感想をお聞きすると「意外と美味しい!」とのこと。「意外に…」は余計ですが、正直美味しいと私は思います。ただ、年に1回くらいで十分ですが…。

正直言うと、私は両親が愛媛県の東部の出身で、実家の雑煮は愛媛県東部(今治周辺)で食されるすまし汁の雑煮で、餅も通常の餡の入っていない丸餅を使った雑煮なんです。さいたま市の我が家は妻が鹿児島県出身なので、鹿児島県(大隅半島)で食べられている雑煮を基本にしていて、通常は香川県名物の餡餅雑煮は食べないので、今回はホント久し振りにこの餡餅雑煮を楽しむことが出来、嬉しかったです。

讃岐料理ということで、餡餅雑煮で始まって、〆はもちろん「饂飩(うどん)」です。会場となった『野らばー』、不思議な名前ですが、これは「野原でボーとした気分」という意味の讃岐弁(香川県方言)です。店主の氏家さんは香川の出身、子供の頃から親しんだ讃岐うどんを東京に広めたいという夢があって、2000年にこの神田錦町に最初の店を開店しました。昼はうどんと丼を中心にした定食が大人気で、近くのサラリーマンやOLに熱烈支持されており、夜はうどんを中心とした居酒屋メニューも充実。懐に優しくて美味しいお店としてサラリーマンを中心に大人気を集めています。この人気で最近は神田駅北口や内神田、大手町にも支店を展開しています。とは言え、支店はすべて神田界隈に限られて歩いていける距離にあります。店主の氏家さんの目の届く範囲での店舗展開なんだとか。

野らぼーうどん1

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「本物の讃岐の味を伝えたい」という店主の氏家さんの思いから、うどん作りにはとにかくこだわりがあります。まず小麦粉はわざわざ香川の製粉会社から取り寄せたものを使っています。小麦粉も鮮度が大切ということで挽きたてに近いものを頻繁に仕入れているそうです。滑らかなコシ(弾力)と伸びるのあるうどんは香川で一番愛されているタイプの麺です。店内での自家製麺だから、うどんもいつも茹でたてで、客の期待を裏切りません。

定番の「かけうどん」をはじめ、讃岐うどんの真髄とも言える「釜揚げうどん」、さらには「あつあつ」、「ひやひや」、「ひやあつ」、「あつひや」など、食べ方のバリエーションが豊富なところも香川県人としては嬉しいところです。ちなみにうどん1玉300グラムのボリュームが有り、大盛は2玉なので、それだけでお腹がいっぱいにあるほど楽しめます。出汁は香川県での定番イリコはもちろんのこと、昆布、鰹節、さらには旨味を増やす干し椎茸等を加えてとったもので、スッキリした透明なかけだしは本当に美味しいです。一番人気の「野らぼーうどん」は「あつあつ」のうどんに煮干しの天麩羅(煮干天)と生卵、それと鰹節が載ったもので、これが絶品。特に小さめのイリコを天麩羅にした「煮干天」は香ばしく、とにかくうどんに合います。

店内では四国の地酒のほか四国特産のじゃこ天や醤油豆など地元の特産料理も楽しめるため、香川県出身者が首都圏で故郷讃岐が恋しくなったら、ここで一杯!…というのがよく分かります。最近は折からの「讃岐うどんブーム」を受けて、首都圏でもチェーン店を中心に讃岐うどんを食することができる店が異様に増殖していますが、私に言わせると、その多くは残念ながら「讃岐風うどん」の域を出ておりません。まぁ~、それでも美味しいことには変わりはなくて、私もよく利用させていただいているのですが、時として「讃岐風うどん」という“代用品”ではなく、正真正銘の本場の「讃岐うどん(地元では“うどん”)」を無性に食べたくなる時があります。そういう時に、この『野らぼー』のうどんは最高です。実際、香川県人会の有志の皆さんで始めた「讃岐饂飩を堪能する会」も、基本的に、毎回、この『野らぼー神田錦町本店』を開催場所にしています。

最初に書きましたように、今回の『讃岐餡餅雑煮と饂飩を堪能する会』は昨年末の12月21日に行われたプロボクシング日本スーパーバンタム級王座決定戦において、壮絶な試合の末に勝利し、めでたく第39代の日本スーパーバンタム級チャンピョンとなった石本康隆選手の祝勝会を兼ねての開催でした。約1ヶ月ぶりに会ったチャンピョン石本康隆選手は試合直後と比べ、若干ふっくらとした感じがしました。試合直後はパンチが当たって顔面に怪我をしたり、腫れもあったのですが、それもすっかり治り、スッキリとしたいい顔をしていました。腰が低く、礼儀正しく律義なイケメンなので、ちょっと見、とてもプロボクシングの日本チャンピョンとは思えません。ここが石本康隆選手の最大の魅力です。

日本タイトルを獲得して、地元香川県高松市への凱旋も含め、しばらく休養していたようなのですが、ついに次の防衛戦に向けて再始動を始めたところだと言っていました。「日本タイトルが最終目標だったわけではないので、次の防衛戦に勝って、今年は絶対に世界に向けて羽ばたく!」と、我々ファンに向けて力強く宣言してくれました。「よしっ! 頑張れ! 応援するぞ!」です。今年は世界タイトルマッチの観戦が出来そうです。

12月21日の日本王座決定戦の時の話もいろいろと聞くことが出来ました。私がブログで
「2ラウンドに久我選手の有効打が顔面をヒットし、石本選手は鼻のあたりから出血。その後は血まみれの試合になります。この出血でかえって石本選手は落ち着きを取り戻したのか、3ラウンド以降はいつもの石本選手の戦い方に戻り、徐々にペースを取り返してきます」
…と書いたのですが、まさにその通りだったようで、「越智さんが書かれていたように、あのパンチで目覚めました」と言ってくれました。当日試合を観戦していた私以外の人からも、「3ラウンド以降は目つきがガラッと変わったもんなぁ~」という声も聞かれました。私もかなりボクシングの見方が解かってきました。

http://www.halex.co.jp/blog/ochi/20151222-7171.html

もちろん、香川県高松市出身の日本チャンピョン石本康隆選手は餡餅雑煮も饂飩も大好物のようです。コシの強いうどんパワーで世界を掴み獲れ!!

執筆者

株式会社ハレックス代表取締役社長 越智正昭

株式会社ハレックス
代表取締役社長

越智正昭

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